집에서 뭐해?

베이킹 책을 한 권 구입했다. 

도서 이름: 베이킹은 과학이다. (저자: 나카야마 히로노리 / 출판사:터닝포인트)

일본 츠치제과전문학교 교수들이 알려주는 기본 반죽과 재료에 대한 Q&A 231이라는 책인데

유튜버 자도르님이 추천해주셔서 구입했다. 

백설탕, 황설탕, 흑설탕 등 설탕의 종류에 따라 단맛의 정도, 수분을 머금는 힘이 다 다르다고 한다.

책에는 우리가 쓰는 XX설탕이라고 쓰여있지 않고,

쌍백당, 분당, 그래뉴당 등 알 수 없는 단어로 적혀있어서 어지럽다.

인터넷 여기저기 흩어져있는 베이킹 정보를 모아보고 싶어서 책을 샀더니 해석하느라 웹서핑해야 한다니. 이게 무슨.

책은 보고 사야 하는데, 이런 책을 구비해두는 서점이 없어서 서러움1 

코로나 19때문에 열린도서관도 문을 닫아서 서러움2

신청한 도서에 한해 대출해주는 서비스도 월~금 오후 6시까지라 퇴근 후에 이용할 수 없어서 서러움3

단순히 '단맛' 대체목적으로 설탕이 떨어져서 올리고당을 넣었다. 

어떤 재료가 수분을 얼마나 끌어당기는지 따위는 모른다. 아직.

냠하고 옴뇸뇸도중의 날숨에 바질향이 그득하다. 고양이들이 캣닢 향을 맡으면 이런 느낌일까? 라떼까지 곁들이니.. 행복하다.

반죽에 넣는 계란물을 남겨뒀다가, 굽기 직전 윗부분에 바르면 노르스름하게 예쁠 텐데 자꾸 깜빡한다.

1차 도전 레시피

• 박력분 270g
• 베이킹파우더 5g
• 설탕 11g
• 올리고당 40g (*설탕이 다 떨어져서 넣어봤음)
• 소금 1g
• 바질 7g
  
  
• 서울우유 무염버터 94g
• 서울우유 체다치즈 4장
• 계란 1개 풀고 + 우유 90g

바질 치즈 스콘 2차 도전

먼저 차가워야 하는 재료 손질하고 임시 냉동 보관했다.

가루류에 바로 넣어서 스크래퍼로 잘라도 되는데 그렇게 하니까 다음과 같은 상황이 벌어졌다. 

[버터]

밀가루 범벅되면 버터 찾기가 어렵다. 큰 덩어리 버터가 계속 발견된다. 그래서 시간이 오래 걸리니 녹아서 반죽이 질어지기 때문에 미리 팥알 크기로 준비했다.

[치즈]

네모(□) 그대로 투척해서 자르니까 시간이 지체돼서 일단 길쭉하게 잘라놨다. 칼날이 없는 윗부분으로 하니까 바닥 흠집 걱정도 없고 선명하게 분할돼서 좋았다.

차가운 상태를 유지하면서 반죽을 마무리해야 해서 어쩔 수 없는 준비단계다.

(베이킹 유튜버들 보니까 푸드 프로세서를 이용하면 편할 것 같다. 쓸만한게 9~10만원대라 비싸서 보류 중)

나중에 만들 호두파이 재료인 마스코바도를 사 왔다. 설탕도 샀는데, 궁금해서 설탕 대신 머스코바도를 넣어봤다. 그랬더니 색깔이 갈색이다. (▲)

버터 많이 넣고 싶었다. 재료의 이상적인 배합 같은 거 모른다. (나중에 책에서 반죽 속 재료의 비율이 있다는 것을 발견했으나, 숙지하지 못했다.) 그랬더니 지글지글.. 튀김 될까 봐 걱정이 백두산이었다. 

다행히도 튀김은 안됐는데, 종이 포일을 걷어내니 버터가 한강이었다. (ㅠㅠ 아까운 내 버터)

어...머스코바도는..호두파이에나 써야 할 것 같다. 생각보다 향이 강했다. 그래서 바질향을 눌러버린다. 

머스코바도는 시나몬과 잘 어울릴 것 같은 맛이다. 

나의 식감 이상향은 KFC 비스킷인데, 그에 비하면 질다. 언제쯤이면 원하는 식감을 재현할 수 있을까?

2차 도전 레시피

• 박력분 270g

• 베이킹파우더 5g

• 마스코바도 50g (*궁금해서 설탕대신 넣어봤음)

• 소금 1g

• 바질 7g
  
  

• 서울우유 무염버터 100g

• 서울우유 체다치즈 5장

• 계란 1개 풀고 + 우유 100g

홈플러스에서 구입한 바질럽드다. 두 번 만드니까 이만큼 남았다. 대용량 찾아보니까 16g에 3,590원이면 엄청 비싼 거다.

바질향이 좋아 계속 도전하고 싶어서 인터넷으로 150g 주문했다. 

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유튜브가 대파치즈스콘 만드는 영상을 보라고 추천해준다.

무슨 맛일까?

1차 도전의 재료 (2차, 3차 도전때마다 바꿨음)

[실온재료 - 스콘6개 분량]

• 박력분 250g
• 베이킹파우더 6g
• 설탕 50g
• 소금 1g

[차가운 상태를 유지했다가 섞을 재료들]

• 무염버터 50g
• 달걀 1개 먼저 풀고 +우유 90g
• 볶아서 수분 날린 대파 100g(한단 정도)
• 체다치즈 3장(20g x 3장)

대파의 수분을 없애는 것이 포인트였는데

스텐팬에 기름 없이 대파를 굽는데 자꾸 들러붙는다. 팬에 기름 코팅은 할 걸 그랬나...

이대로는 대파가 남아나지 않을 것 같아서, 수분을 날리다 만 것이 문제였다.

반죽을 하루 휴지 시키면 맛이 좋다고 어디서 주워 읽었다.

다음날 냉장고에서 꺼내니까 반죽이.. 물 조금 더 보태면 부침개 해도 될 기세.. 

스콘은 반죽을 대충 했어야했는데, 감을 잃어서 도가 넘었을 수도 있음ㅋㅋㅋㅋㅋ

질어서 모양이 안 만들어져ㅠㅠㅋㅋ 랩에서 떨어지는 것만으로도 다행..

굽다가 퍼져서 부침개 되는 거 아닌가 노심초사했는데

식감이 스콘도 아니고 빵도 아니다.

짭조름한 맛을 기대했는데 달다. 치즈 부분을 먹어도 단맛이 난다.

달달하고 두꺼운 부침개 맛 ㅠㅠ

다음엔 대파 수분 완전 날리기 / 설탕 30g 소금 3g / 더 대충 섞기도전!

대파치즈스콘 2차 도전

레시피 변경 : 설탕 30g, 소금 3g /  더욱 대충 반죽 / 대파 프라이팬에 볶지 않고 오븐에 구워버림

이번에 가운데 단에서 오래 구우면 굽기+구움색 해결할 수 있나?싶어서

시도했다가 망했다. 너무 말랐다.

( 여태까지는 1. 중간 높이에서 굽기 완료 2. 맨윗단에서 짧게, 센온도로 구움색 냈었음)

그리고 단맛이 나던 1차가 나았다는 평을 들음.

대파치즈스콘 3차 도전

밀가루 얼마 안남아서 다 때려 넣느라 레시피 뒤죽박죽

[실온재료 - 스콘6개 분량]

박력분 263g

소금 3g

설탕 45g

베이킹소다 6g

[차가운 상태를 유지했다가 섞을 재료들]

무염버터 74g

계란 1개+우유90g

체다치즈 20g x 4장

대파 초록부분만 한판 가득 건조

*

실온재료 체치기 안하고 입자 큰 설탕, 소금 부서지도록 누르면서 스크래퍼로 골고루 섞음.

실온재료 다 섞고 난 다음에 나머지 재료 섞음

냉잘실 휴지 30분

냉장고에서 꺼낸다음 펼치기 겹치기 펼치기 겹치기 그런거 안하고 바로 분할해서 오븐에 굽굽 

식감 : 원했던 식감에 가장 근접

단맛 : 설탕 50g 갈까ㅋㅋㅋㅋ 

짠맛 : [치즈 1장 추가+소금 0g] 또는 [소금 1g]으로 내려야겠다.

오븐온도계는 아직 없지만, 

그냥 감으로 또 도전했다.

첫번째 도전때 깨달은, 반죽은 신속! 대충!

버터가 반죽하면서 녹으면 안된다길래,

버터를 제외한 나머지 재료들을 계량하고 섞어서 위생팩에 넣었다.

반죽안에서 부수기는 어려울 것 같아서, 칼로 잘게 부숴주었다.

냉동보관하던 버터였어서 너무 딱딱했다.

이제 봉투 안에 넣고 섞어봐야지~

?

몇번 섞지도 않았는데 위생봉투에 구멍이 났다. ㅠㅠ

계량할때 사용한 스텐볼은 1개밖에 없는데, 반죽과 물범벅이 된 채로 싱크대에 있다.

하.... 버터 녹기전에 빨리해야되니까 급한대로 쟁반에 옮겼다. (옮기면서 소실된 나의 반죽가루 ㅠㅠ)

아이.. 주걱으로 어떻게든 해보려고 했는데 버터가 안 깨진다.

타이트한 라텍스 수술장갑은 없고, 비닐장갑은 있는데 거기 묻어서 버릴 반죽이 많을 것 같다.

어쩔 수 없이 손을 쓴다. 

버터가 손에 닿으니까 녹을 것 같아.. 아몰랑ㅋㅋ 다급하게 휴지시키러 냉장고로 고고싱ㅋㅋㅋ

쉽게 하려다가 설거지거리만 늘어났다...

1시간 뒤에 냉장고에서 꺼낸 ㅂ..반죽?

부디 살아서 돌아오게.

(탈까봐 겁나니까 중간층에 넣고 구움)

1차 굽고, 역시나 구움색이 없어서  

2차 맨윗칸으로 이동. 색깔만 낼꺼니까 온도도 엄청 올림.

이 오븐 안에 등이 없어서 자전거 후레쉬들고 상태 살핌ㅋㅋㅋㅋㅋ

(다음엔 처음부터 맨 윗칸에 구워봐야지)

온도가 너무 셋나? 색깔이 못났다 ㅋㅋ 

그래도 떡은 안져서 다행이다. 

끝맛이 떫은 맛이 나는데, 검색해보니까 원인은 베이킹파우더.

1 너무 많이 들어갔거나,

2 알루미늄 어쩌고가 포함됐거나,

3 잘 안섞였거나.

라고한다. 3번인것같다. 스크래퍼도 사야할 것 같다. 

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